Что такое фальш-ярус и для чего он нужен

Человеку, непосвященному в таинства кондитерского мастерства, может казаться, что собрать ярусный торт проще простого. Казалось бы, сделал три тортика разной величины и поставил один на другой. Всё!

Но не так-то это просто на деле. Ведь неправильно составленная конструкция может обрушиться или расползтись. Покосившаяся «Пизанская башня» способна испортить праздничное настроение, да и вряд ли произведет нужный эффект.

Кстати, немаловажно правильно рассчитать диаметр каждого яруса, так вы добьётесь идеальных пропорций и сможете избежать перерасхода продуктов.

Чтобы все остались довольны, а мастеру не пришлось краснеть за свое произведение, существует ряд правил сборки. Красиво собранный торт непременно вызовет восторг и продемонстрирует талант кондитера.

Важно! При создании торта из 3-х ярусов, делайте нижним бисквит с плотным кремом. Он будет крепкой основой для всей конструкции.

Плюсы и минусы многоярусных тортов

У этого эффектного десерта есть свои преимущества и недостатки:

Плюсы:

• большое разнообразие коржей, кремов, отделки и способов оформления. При этом ярусы могут иметь разные вкусы;
• возможность подчеркнуть стиль свадебного торжества;
• позволяет накормить всех гостей за счет большого размера.

Минусы:

• высокая стоимость (может обойтись в 5 раз дороже стандартного одноярусного изделия);
• сложность расчета требуемого количества десерта;
• необходимость заказывать заранее, в популярных кондитерских – за несколько месяцев;
• риск повреждения сложной конструкции во время перевозки и хранения.

Сборка многоярусного торта

Принцип укрепления торта более чем из двух ярусов примерно такой же, как и более мелкого собрата. Но есть тут свои секреты:

1. Коржи нужно покрыть мастикой и охладить. И только потом приступать к сборке торта.
2. Шпажка тут понадобится одна. На нее будут насаживаться все ярусы праздничного лакомства. Также нужны будут трубочки и белый шоколад.
3. Перед тем как начать сборку, шпажку необходимо обкрутить сверху пищевой пленкой. Втыкаем палочку посредине, а вокруг на расстоянии около 3 см проделываем отверстия трубочками. Соломинки необходимо будет вынуть. Их так же, как и в двухъярусном торте, нужно обрезать по размеру высоты ярусов.
4. Далее растапливается белый шоколад и при помощи пакетика или мешка вливается в проделанные трубочками отверстия. Потом трубочки нужно вернуть туда, куда влит шоколад.
5. Второй, третий и последующие ярусы, кроме верхнего, насаживаем на шпажку и друг на друга таким же образом. А последний просто кладем сверху. Важно следить, чтобы шпажка его протыкала не насквозь.

Теперь этого красавца осталось только до конца задекорировать и не уронить в момент выноса гостям.

Сборка торта с кремом из нескольких ярусов тоже возможна, но изделие получится более хрупким. Кремом украшать десерт необходимо уже после того, как ярусы соединены между собой.

Вот сколько способов сборки тортов существует! И это не предел. Но в любом случае если вы будете следовать приведенным инструкциям, ваше лакомство не развалится и будет гордостью и главным украшением любого праздника!

Способы фиксации

Есть несколько вариантов подачи и фиксации изделия в зависимости от веса, рецептуры коржей и кремов (мастики, мусса, прослоек и прочего):

• Обычная подставка требуемого размера, на которой располагается нижний ярус десерта. Все последующие слои опираются на нижний.
• Подставка с количеством подносов-держателей, соответствующих числу ярусов торта, скрепленных общим стержнем или отдельными фиксаторами.
• Многоярусная подставка, конструкция которой позволяет разместить необходимое количество порционных тортиков-пирожных по числу гостей. В этом варианте подачи жених с невестой могут забрать свою часть десерта домой.

Подставки и фиксаторы для тортов можно приобрести в специализированных магазинах или арендовать в кондитерской при заказе свадебного угощения.

Принцип сборки многоярусного изделия (при любом варианте рецепта) основан на использовании каркаса из подручных материалов или кондитерской проволоки.

Как и для чего укрепляют торт

В кондитерке часто задают вопросы про укрепление многоярусных тортов. Только вот постановка вопроса чаще всего такая — «Надо ли укреплять?»

и
«Чем укреплять?»
. Соответственно ответы на эти вопросы выдаются —
«да, надо»
и
«укреплять можно вот этим и вот этим».
Т.е. какой вопрос, такой и ответ. Причем ответы правильные. Потому что основной вопрос
«Для чего укрепляют торт?»
задан не был. Точнее как? Всем известно, что укрепляют его
«чтоб не развалился»
, но принцип укрепления понимают только те, кто отвечает на вопросы
«надо ли укреплять и чем»
, а вот о принципе-то, как раз, их никто и не спросил)). Почему? Потому что побоялись, что сочтут некомпетентными.. Итогом те, кто спросил и получил ответ
«да, обязательно надо.. шпажками.. штук 8»
просто натыкивают в торты палок
(ну уж извините.. создалось такое ощущение)
,
которые не то чтоб не укрепят, а скорее развалят торт.Так вот — шпажки и т.д. в торте нужны вовсе не для того, чтоб клиенту жизнь медом не казалась, не для того, чтоб он их выплевывал и даже не для того, чтоб вам работы добавить)).
Итак, ДЛЯ ЧЕГО крепят торт?

Многие из тех, кто делает «торты любой сложности по любому фото»

искренне верят, что можно ставить ярус на ярус
(и так штук 10.. ну на фото же так))
. Одному богу известно почему их не посещает мысль, что все торты нежные — ткни пальцем и будет вмятина. А теперь представьте, что на торт поставят ещё один-два-три торта, которые все разом своим весом будут давить на нижний, а каждый по отдельности ещё и на предыдущий? Выживет только верхний.. и то, если не упадет, после того, как покосятся все нижестоящие.

А теперь отступление:

Все видели как строят многоэтажный дом? Котлован, фундамент, опоры, перекрытия.. Чего б его не поставить прямо сразу на асфальт без фундамента? Зачем там сваи бетонные, если можно коробку на коробку поставить? Но ни у кого не возникает вопрос зачем сваи и фундамент)..
Вот принцип укрепления торта тот же — перенести вес всей конструкции на подставку (не подложку!) для торта, которая играет роль фундамента.
итак, вводим терминологию:

— подставка под торт

— суть фундамент
(несущая конструкция, часть сооружения (в нашем случае торта), которая воспринимает все нагрузки от вышележащих конструкций (в нашем случае ярусов) и распределяет их по основанию)
— подложки под все ярусы торта

— суть перекрытие
(горизонтальная внутренняя защитная конструкция, которая разделяет по высоте смежные помещения (в нашем случае ярусы) в сооружении (в нашем случае — в торте). Как правило, это несущая конструкция)
— шпажки

— суть опоры
(элементы строения, служащие для установки частей (в нашем случае ярусов) на фундамент и несущие конструкции, основная функция которых — передача усилия от одной части конструкции на другие или на фундамент.).
— центральная шпажка

— суть главная центральная ось, она же ось симметрии — центр тяжести симметричного сечения обязательно лежит на оси симметрии
(с искренней верой в то, что торты у вас таки соблюдают симметрию).Используется в трех и более ярусных тортах.. в двух-ярусном в ней нет смысла.
Забивать вам голову инерцией и главными моментами инерции я не стану, в данном посте это не принципиально.. просто
имейте ввиду — главная центральная ось так же важна, как «фундамент», «опоры» и «перекрытия».
Фундамент (

подставка
), опоры (
шпажки, включая центральную
) и перекрытия (
подложки
) —
являются несущими конструкциями
, что автоматически дает ответ на вопрос «какие должны быть?» — жесткими и прочными!!. если подложка не жесткая, то склеивайте две
(шоколадом, айсингом и т.д.. а не ПВА, «Моментом», эпоксидкой)
.. и опоры делайте не из каучука и соломки.
===================

А теперь наглядно
(за качество иллюстрацийi‘m sorry -рисовала быстро и в ворде.. ну в целом, думаю, понятно).
Предположим, что нам надо сваять трехярусный торт (рис.1)

, где
h1
— высота первого яруса,
h2
— высота второго яруса,
h3
— высота третьего яруса. а
r1
,
r2
,
r3(рис.2)
— радиусы соответствующих ярусов торта
(на всякий случай уточню, что диаметр (d) яруса равен двум радиусам (d=2r)
Ваша задача — перенести вес второго

и
третьего
яруса на
подставку
, чтоб они не давили на
первый
(давит вес
2
и
3
) и
второй
(давит
третий
) ярус.
(рис.3)

подложка 1

должна иметь диаметр равный диаметру
1 яруса
,
подложка 2
и
подложка 3
— соответственно диаметрам
2
и
3
яруса.
п1
=
d1
;
п2
=
d2
;
п3
=
d3
Длина шпажек для креплений каждого конкретного яруса строго равна высоте данного яруса:

k1

=
h1
;
k2
=
h2
;
k3
=
h3
шпажки должны быть ровно обрезаны снизу и сверху и изолированы от торта (я изолирую их трубочками для коктейлей)

втыкаются в торт приблизительно вот по такой схеме (рис.4)

схема не единственная, но каноничная и максимально удобная.

Основной принцип — длина от центра торта до максимально удаленной от центра шпажки должна быть меньше, чем радиус подложки следующего яруса, т.е.

l1

<
r2
;
l2
<
r3(и т.д., если ярусов больше, чем три)
.. самый верхний ярус шпажками не протыкается — ибо бессмысленно.

Вид сверху (рис.5)

Отдельная речь о центральной оси
(О)
— на рис. 2-4 она изображена красным цветом.Центральное крепление имеет сквозной проход ровно по центру всех ярусов, кроме верхнего, в который она входит снизу на 2-3 см. в зависимости от высоты финального яруса.
Lоси
=
h1
+
h2
++
2-3 см.
Нам необходимо сделать сквозные отверстия строго по центру
в первом ярусе
,
в подложке второго яруса, во втором ярусе
,
в подложке третьего яруса
и отверстие глубиной 2-3 см. в третьем ярусе.. СНИЗУ, если что)) Все это делается в процессе изготовления каждого яруса, но никак не при финальной сборке. Не надо ковырять обтянутые торты — подготовьте все отверстия в ярусах и подложках на этапе нанесения финишного слоя (крема) под обтяжку. Ярусы к подложкам лучше всего крепятся шоколадом.
Напоминать о том, что подложки должны быть жесткими и чистыми, а сами торты идеально ровными как по диаметру, так и по высоте, думаю излишне.Геометрия и циркуль вам в помощь. А так же верный глаз и не дрогнувшая рука. Ну и не забываем о том, что центральное крепление тоже следует изолировать от торта.
Сборка

— берем подставку

под торт, наносим на неё шоколад, чтоб приклеить
подложку первого яруса(наносим не по всей подставке, естественно.. ориентируемся на диаметр первого яруса).
— устанавливаем на подставку
первый ярус
торта
(он на подложке, диаметр подложки равен диаметруяруса.. ярус имеет сквозное отверстие строго посередине, подложка первого яруса не имеет отверстия)
— вставляем в
первый ярусцентральное крепление
до упора
в подложку 1
— отмеряем расстояние
l1
от центра яруса, вставляем
4 шпажки
до упора в
подложку
. если вы их правильно отрезали и если у вас ровный торт, то они будут все на уровне высоты яруса — не утопленные и не выпирать. Если выпирают — вынуть и обрезать. Затем
ещё 4 шпажки
— ближе к центру
(см. рис.4)
— проколы я заделываю шоколадом — заодно на него же и клеится следующая подложка следующего яруса. — устанавливаем
второй ярус(он так же на подложке, диаметр подложки равен диаметруяруса.. подложка и ярус имеют сквозные отверстия строго посередине)на первый
, нанизывая его на
центральное крепление
— отмеряем расстояние
l2
от центра яруса, вставляем
4 шпажки
до упора в
подложку 2
.. затем
ещё 4
.. принцип тот же, что и с первым ярусом
(если диаметр яруса менее 15-16 см, то достаточно 4 шпажек, а то только торт повредите)
— если есть ещё ярусы до верхнего, тот поступаем так же.. если три, то «нанизываем»
верхний
.

А теперь ещё раз внимательно смотрим на рисунок 3Третий

(верхний) ярус лежит на
подложке
, которая давит
на крепления второго яруса
, которые упираются в
подложку второго яруса
, которая, в свою очередь давит
на крепления первого яруса
, которые упираются в
подложку первого яруса
, которая лежит на
подставке для торта
. Давит ли
верхний
ярус на
второй
и
первый
? Нет! Он всем своим весом
уходит на подставку
. Давит ли
второй
ярус на
первый
— тоже нет — вес так же
уходит на подставку
.
Вот в этом и есть смысл крепленияторта и его правильной сборки.
===== Встают вопросы «Какая должна быть подставка?», «Какого диаметра должны быть шпажки и центральная ось?». Эмпирический опыт вам в помощь — думаю, что догадаетесь, что на спичках не удержится, а бревно совать смысла нет. Все зависит от веса, диаметра и высоты ярусов. Удачных вам всем конструкций, девчонки.

Условия хранения и перевозки

Перевозку подготовленного десерта осуществляет либо компания-изготовитель (отдельная платная услуга), либо организаторы свадьбы. Профессионалы предпочитают использовать специальные контейнеры подходящей формы и машины с охлаждением грузового отсека.

При доставке силами компании-изготовителя чаще доставляются полуфабрикаты – коржи, крем, элементы отделки – и собираются на подставке на месте торжества.

При самостоятельной перевозке необходимо позаботиться о подходящем по размеру транспорте, коробке и бережной доставке на место. Перевозить изделие лучше вдвоем.

Торт в контейнере или коробке устанавливается на ровную твердую поверхность (! не на сидение !), удерживается неподвижно. Для сохранения температуры использовать генераторы холода.

Условия хранения свадебного десерта зависят от его состава и рекомендации изготовителя. Обычный температурный режим – 5-12 градусов Цельсия, влажность не более 50%.

Ниже на фотографиях вы увидите примеры двухъярусных и трехъярусных тортов на свадьбу.

3 яруса:

2 яруса:

4 яруса:

Сборка двухъярусного торта

Это более легкий процесс, чем изготовление монументального десерта не на один десяток килограммов, но требует все же трепетного отношения. Чтобы торт не просел и не перекосился, необходимо укрепить его основание.

Собирать торт следует уже тогда, когда ярусы обтянуты мастикой. Так, одну шпажку нужно будет воткнуть в торт, чтобы измерить его глубину и отрезать ее именно на эту длину. Коктейльную трубочку тоже надо обрезать на такую же длину и вставить палочку в соломинку. Посредине втыкаем данную конструкцию в этот ярус. То же самое делаем еще 5-6 раз, располагая палочки с трубочками вокруг центра как бы в виде цветка.

Теперь можно просто поставить второй обтянутый мастикой ярус сверху. Торт не деформируется. Далее останется только украсить его до конца.

Стоимость

Средняя стоимость многоярусного торта на свадьбу 800-1700 рублей за килограмм, стоимость декора рассчитывается отдельно (обычно за каждый ярус).

Дизайнерское оформление, авторские рецепты и выполнение десерта по эскизам / рецептам заказчиков добавляют к цене 20-50%. Солидные кондитерские предлагают бесплатную дегустацию и / или доставку на место торжества со скидкой.

Количество ярусов, дизайн, рецепт обговариваются с заказчиком. Минимальный вес торта определяется производителем (обычно от двух килограмм на ярус).

Ставим торт на весы

Обычно вес свадебного торта рассчитывается, исходя из количества грамм на одного гостя. Пропорцию высчитать достаточно просто: на одного гостя — 200 г торта. Таким образом, получаем, что на 10 человек гостей вам нужен будет торт весом 2-2,5 кг, на 20 человек — 4-5 кг и так далее. Чем больше гостей, тем тяжелее будет торт.

Однако, есть один важный нюанс, который следует учитывать, определяясь с весом торта — состав начинки. Если вы заказываете торт на легкой основе (допустим, мусс и воздушные коржи), то рассчитывая его вес по формуле «грамм/человека», рискуете оказаться в ситуации, когда порции будут огромными. Гости просто не смогут справиться с ними, а значит, деньги будут потрачены зря.

Второй вариант — плотная, тяжелая по весу начинка, например, пропитанные ликером и залитые сверху толстым слоем шоколада коржи. В этом случае торт может получиться слишком маленьким и не всем гостям его хватит.

Поэтому пропорции в этих двух случаях будут другими:

1. Для легких составов — на одного гостя 150-200 г торта;
2. Для тяжелых составов — на одного гостя 200-250 г торта.

Перейти в раздел свадебные торты нашего каталога.

Как красиво украсить двухъярусный торт

Сегодня профессиональные кондитеры свободно фантазируют с украшениями десертов. В ход идут цельные ягоды, печенюшки, вафли, зеркальная глазурь или желе и даже живые цветы. Однако не каждый начинающий кондитер способен сразу создавать подобные шедевры. Чтобы не испортить почти готовый торт, достаточно использовать простые украшения и абстрактный рисунок. Вот несколько идей:

• Безе. Приготовьте заранее в духовке фигурные меренги – в них можно добавить пищевой краситель и ароматизатор по вкусам. Такое украшение очень удобно использовать, так как сухие штучки всегда легко поправить, если что-то не получится с первого раза.
• Крем. С помощью кондитерского мешочка с разными насадками можно сделать всевозможные цветочки и бортики. Крем также можно ароматизировать и подкрашивать под любой дизайн.
• Узоры и надписи. Их выполняют топингом (карамель, шоколад, сгущёнка), фруктовыми сиропами или кремом с помощью узкой насадки.
• Присыпка. Можно использовать классику – шоколадную или пирожную крошку, дроблёные или нарезанные хлопьями орешки, а при желании купить готовые сахарные украшения – разноцветные палочки, шарики, буковки, звёздочки.
• Необычные решения. Если вам нравятся современные тенденции, запаситесь орешками или криспами в шоколаде, готовыми шоколадными конфетами интересных форм или желейными изделиями, располагая их по своим предпочтениям.
• Торт свадебный двухъярусный может быть украшен фигурками молодой четы, а именинный – объёмными буквами или цифрами, которые покупают или заказывают у мастеров.

Готовим основу для торта своими руками

Отличительной чертой «многоэтажных» тортов считается их высота, поэтому чаще всего коржи у таких изделий бисквитные. Ярусов можно создавать сколько потребуется – принцип будет один и тот же: каждый новый слой уже предыдущего, высота может быть одинаковой или меньшей.

Если у вас нет форм разного диаметра, можно приготовить два одинаковых коржа, а после обрезать один из них, накрыв тарелкой нужного размера и пройдясь ножом по контуру. Умелые хозяйки даже умудряются использовать обрезки для создания дополнительного яруса, ведь стыки можно замаскировать кремом. И также из них можно получить несколько порционных пирожных по тому же рецепту, которые удобно давать гостям на вынос.

Чтобы приготовить вкусный и стойкий бисквит, обязательно используйте ванилин и хорошо взбивайте яйца с сахаром. Если есть возможность выпекать коржи одновременно – всё готовится разом. Когда духовка слабая – лучше оформлять слои по очереди. Тогда продукты делят на две части: поровну для одинаковых коржей или в соотношении 5:3.

На двухъярусную заготовку понадобятся такие ингредиенты:

• яйца – 8 шт.;
• сахар – 350 г;
• мука – 300 г;
• ванилин – 1 пакетик;
• какао – 4–6 ст. л. (добавляется при необходимости);
• корица и другие добавки – если нужно.

1. Сначала нужно взбить яйца с сахаром в стойкую пену с пузырьками среднего размера – от этого зависит качество коржа. Масса должна вдвое увеличиться по объёму.
2. Просеять муку, добавить к ней ванилин и постепенно ввести в полученную смесь, тщательно помешивая. Если корж нужен шоколадный или пряный, все сыпучие компоненты предварительно добавляют к муке, чтобы тесто было однородным по вкусу и цвету (интенсивно перемешивать готовую пену нельзя).
3. Выпекают такой корж в форме, застеленной кулинарной бумагой, при 180–190 градусах около 40–45 минут. Открывать духовку в процессе нежелательно, чтобы бисквит не осел. Когда он подрумянится, проверьте готовность зубочисткой. Тесто не должно прилипать к деревяшке. Остужают коржи, укутав в полотенце – тогда они остаются пышными.

В случае предварительного приготовления бисквита, остывшие пышки желательно держать в прохладном месте, но не дольше 8 часов, чтобы они не зачерствели. Однако лучше так не поступать – торт будет вкусным только в случае свежести всех компонентов.

Если крем требует охлаждения, его готовят во время выпекания коржей, в ином случае лучше делать его, пока стынет бисквит. Помните, что пенистые кремы могут менять консистенцию и отстаивать их нельзя.